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Tournedos Steak, Kochkurs in Wien mit Menü
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Tournedos mit Portweinjus

Tournedos (kleine Filet-Steaks) gebraten mit Portweinjus. Rezept von Thomas Hüttl, DasKochatelier Wien
Gericht Hauptgericht
Küche Österreich
Keyword Fleisch, Steaks, Tournedos
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 3 Minuten
0 Minuten
Gesamtzeit 13 Minuten
Portionen 4
Kalorien 180kcal

Zutaten

  • 8 Stück Tournedos kleine Filetsteaks
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Spritzer Worchestershire-Sauce
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Sardellenpaste
  • 1 EL Butter
  • 1/16 l Rotwein + guten Schuss Portwein
  • 1/8 l Kalbsfond oder milde Rindsuppe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Maizena (+ 1 EL kaltes Wasser)

Anleitungen

  • Steaks auf beiden Seiten in Butterschmalz sehr heiß und jeweils 1-1/2 Min. anbraten. Salzen und Pfeffern, Hitze etwas reduzieren.
  • Jeweils weitere 1-2 Min. anbraten, je nach Dicke und Gar-Wunsch - dabei evtl. etwas Butterschmalz nachgeben und Hitze nochmals etwas reduzieren.
  • Aus der Pfanne nehmen (diese weiter verwenden) und auf einem Teller bei 65-70 Grad C warm halten / rasten lassen. ODER: nach je 2 Min. aus der Pfanne nehmen und 1 Std. bei 55-60 Grad C warm halten und 10 Min. vor dem anrichten auf 80-90 Grad erhöhen.
  • Schalotte fein schneiden.
  • In der Pfanne in der Butter die Schalotten mild anschwitzen, nach 1 Min. das Tomatenmark zugeben und nach 30 Sek. mit Portwein / Rotwein ablöschen und Fond aufgießen.
  • Einkochen lassen, den entstandenen Saft der Steaks zugeben und mit Senf, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer und Worchestershire abschmecken.
  • Mit Butter verfeinern und mit etwas Maizena binden = mit kaltem Wasser anrühren und damit binden (nur kurz aufkochen lassen).